这些包厨房的经验，10个师傅9个都不会告诉你！
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作者:jsmxh11
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发布时间: 1100天前
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所谓档口外包，是指酒店把一部份菜品，承包给酒店以外的厨师团队制作，酒店只提供场地，其余概不干涉，只与承包者按事先谈好的比例分配营业额即可。当前，外包较多的是技术要求较专业，不适合餐企自行招聘人员的档口，如燕鲍翅、烤鸭、印度飞饼、广式烧腊、煲汤类、香熏荷叶鸡、河豚鱼烹调等。这些包厨房的经验，10个师傅9个都不会告诉你！这种模式之所以流行，是因为其本身存在不少优势。就拿河豚鱼烹调来说，倘若酒店要自行招聘人员，除了要重金聘请持有河豚鱼烹调资格证书的专业厨师，还要配备相应的采购人员，准备专用设备，投资数额不小。倘若将整个档口承包给专业团队，则从采购到出品，以及人员招聘、培训、工资等，酒店全都不用再操心。而且不管档口是否盈利，只要卖出菜品，酒店就能赚钱，省心省力。即使双方在合作过程中出现问题，终止合作，这一个档口的去留对酒店的正常经营没有多少影响。这些包厨房的经验，10个师傅9个都不会告诉你！其实，这种看似对酒店有利无弊的操作模式，也存在很多弊端，总结起来有4个方面：出品质量不能保证档口承包人与酒店分配的是营业额，目前流行的分配比例是5∶5，也就是说每出一份菜，酒店就要分掉一半。
食堂承包所谓档口外包，是指酒店把一部份菜品，承包给酒店以外的厨师团队制作，酒店只提供场地，其余概不干涉，只与承包者按事先谈好的比例分配营业额即可。当前，外包较多的是技术要求较专业，不适合餐企自行招聘人员的档口，如燕鲍翅、烤鸭、印度飞饼、广式烧腊、煲汤类、香熏荷叶鸡、河豚鱼烹调等。这些包厨房的经验，10个师傅9个都不会告诉你！这种模式之所以流行，是因为其本身存在不少优势。就拿河豚鱼烹调来说，倘若酒店要自行招聘人员，除了要重金聘请持有河豚鱼烹调资格证书的专业厨师，还要配备相应的采购人员，准备专用设备，投资数额不小。倘若将整个档口承包给专业团队，则从采购到出品，以及人员招聘、培训、工资等，酒店全都不用再操心。而且不管档口是否盈利，只要卖出菜品，酒店就能赚钱，省心省力。即使双方在合作过程中出现问题，终止合作，这一个档口的去留对酒店的正常经营没有多少影响。这些包厨房的经验，10个师傅9个都不会告诉你！其实，这种看似对酒店有利无弊的操作模式，也存在很多弊端，总结起来有4个方面：出品质量不能保证档口承包人与酒店分配的是营业额，目前流行的分配比例是5∶5，也就是说每出一份菜，酒店就要分掉一半。而承包人分到的一半，还要扣除原调料成本、燃料和水电、人员工资等，所剩的利润就很少了。所以承包人想要获得高利润，往往是以次充好，偷工减料。就拿燕鲍翅档口来说，有的承包人为了赚到更多利润，不惜在原料上“下功夫”，用冷冻鲜鲍鱼代替中东干鲍；在鱼翅中添加人造鱼翅；用普通鹅掌代替棕鹅掌等等。而吃燕鲍翅的人多数是外行，根本分辨不出原料被更换，但菜品质量已经大幅下降。这是欺诈顾客的行为，一旦被发现，遭到投诉，酒店就会受到处罚。这些包厨房的经验，10个师傅9个都不会告诉你。偷工减料的现象也十分常见。例如煲汤档口，食堂承包
制作30千克优质高汤的原料，再加上燃料水电费用，往往需要几百元的成本，平均算到每份菜品中，怎么也要十几元。而有的承包人为了降低这一部份成本，不吊制高汤，直接用三花淡奶调汤，菜品卖相上看不出什么，但口味寡淡，给食客留下非常坏的印象。因为食客是不会认真区分这家酒店的菜品，是自主研发还是外包给别人的，因此只要吃到的菜品口味不好，就会认为酒店的其它菜品口味也不好。这些包厨房的经验，10个师傅9个都不会告诉你！容易引起食客反感有的外包档口的菜品相对单一，如烤鸭、印度飞饼、荷香鸡等，时间一长，客人就会觉得菜品没有新意，不愿再点。承包人要想盈利，就要靠服务员推销。因此，有的承包人往往会暗中采取手段，例如给服务员高额回扣。只要有客人让服务员推荐菜品，服务员也不观察客人的喜好，直接推荐有高回扣的菜品，只要自己能拿到回扣就行。结果酒店的特色菜品，反而不是点击率最高的。这还容易造成服务员恶意推销，令客人非常反感，对酒店敬而远之，食堂承包以后也不推荐周围的朋友前来消费了。尤其会给那些慕名而来的客人造成非常大的心理落差，使他们再也不愿意光顾酒店。为拿到回扣，服务员之间也会暗地竞争，互相之间抢着开菜单，甚至为争到开菜单的机会，而放弃对已经入座客人的招呼，致使入座后找不到人，服务质量严重下降。这些包厨房的经验，10个师傅9个都不会告诉你！我就曾遇到过这种情况：烤鸭档口的承包人许诺，服务员每推销出一份烤鸭，就拿到2元钱回扣，结果几乎所有的服务员都盯着门口，一有客人来，立刻迎上去。刚到的客人感觉服务热情了，但已经就座的客人要添茶水却找不到人，或者叫好几遍，才有人慢腾腾地去服务，而且心不在焉，眼睛总盯着门口看，将茶水撒到了客人的衣服上。后来客人大光其火，直接找到经理投诉，酒店不但赔上了20%的菜金，还赔上了客人对酒店的良好印象。而有的酒店为了能分到营业额，也对这种推销睁一只眼闭一只眼。时间一长，食客就会认为这家酒店来来去去就只会推销那么几个菜，没有创新，也就不会再光临。这些包厨房的经验，10个师傅9个都不会告诉你！酒店制度难以落实酒店将档口外包，就相当于在酒店中划分出了一个小王国，该档口的一应管理和经营均由承包人负责，酒店不直接对档口的人进行考评。因为没有有效监督，加上承包人的管理比较松散，往往会出现个别档口员工迟到或早退、着装不规范、串岗等问题。若酒店管理人员对他们进行规劝和批评，他们还理直气壮，不听约束。有了这样的例子，酒店的其他员工违反制度时，也会以此为依据，一旦酒店处理得稍微严格，员工就会感到失望，认为酒店管理有失公平，给管理带来很大障碍。这些包厨房的经验，10个师傅9个都不会告诉你！存在事故隐患
